从川湘菜到辣条的风行：辣椒缘何征服中国人的胃？

　　辣椒和以辣椒作为首要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜，是传统中国社会底层的饮食习惯，在1949年从前，这种饮食习惯仅限于社会中基层，纵然在传统食辣区域的都会中，辣味菜肴也并不占上风。在传统的饮食文化阶层格式碎片化之后，辣味得以打破阶层局限而产生流散，但辣味饮食仍旧局限于传统的食辣地理区域内，未能扩散到天下规模。

　　辣味的风行是近三十年来的一个突出饮食征象，是陪同着中国饮食的商品化历程、中国的快速都会化进程而发生的征象，本节首要着眼于饮食的商品化进程，对辣椒饮食的扩散作出诠释。

　　江湖菜和庶民菜都有强烈的地区特性，南边贫穷山区的庶民菜尤其依靠辣椒作为紧张的下饭菜，但因为庶民菜每每是一家一户的家常菜，很难在市场上得到遍及的承认，因此庶民菜并不是辣椒菜肴流传的主力推手。真正在革新开放以后在市场上得到遍及承认，而且可以或许在天下带起辣椒的风行的照旧江湖菜，也就是饮食市场化中的首要气力。

　　《中国食辣史：辣椒在中国的四百年》，曹雨著，低音丨北京结合出书公司，2019年6月版

　　与辣椒风行*亲近相干的是辣味菜肴的代价，在都会住民的一般印象中，辣味菜肴较之于其他的菜肴要廉价，因此代价是诠释辣味风行的一个紧张依据。

　　下表列出公共点评网站收录的天下传统菜系的就餐人均消费代价：

　　从上表可以看出，根据地区分类的传统菜系中，江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占有了代价的*梯队，而北京菜、豫菜则占有了代价的中等段位，川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜，这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则占有了点菜餐馆的低价段位。

　　代价*的几种地区菜系类型，即台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜，现实上大多是快餐小吃与中餐馆之间的过渡品类，如江西菜馆中近半以“瓦罐汤”定名，而东北菜中有三分之一以“饺子”作为招牌，西北菜和新疆菜中有不少面馆，个中“兰州拉面”更雷同于快餐店，但因为同时也谋划点菜，因此也被笼统地计入餐馆领域。

　　因此,假如严酷限制中餐馆的类型，那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这四种地区菜系则已经是*价的类型，而这四种类型恰恰正是辣味菜肴的典型。这一统计成果印证了人们一般印象中辣味菜肴比力廉价的印象。

　　食物的工业化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的调味品风行的紧张基础。众所周知，商品出产是以企业寻求利润的*化为方针的，而在食物工业中，为了寻求利润的*化，一定要接纳廉价的食材，而且以味觉特性强烈的调味品来赋予产物某种风味。在廉价的商品化辣味食物中，近十年来在中国*为风行的莫过于“辣条”。

　　辣条是一种零食，首要原料是小麦粉和辣椒，并含有必然量的食物添加剂。辣条发源于湖南平江县，湖南平江县有久长的酱豆干建造汗青，也是平江县食物工业的紧张构成部门，1998年长江中下游地域产生重大洪涝灾害，农产物丧失严重，平江县酱豆干的首要原料大豆代价高涨，本地企业为了维持生计，不得不接纳较廉价的小麦粉替换大豆出产，因此发生了这种面筋类零食，为了改善口胃，本地企业在传统酱豆干的配方上做出了调解，加重了甜味和辣味，产物面向市场后得到了遍及的承认，首要是在经济欠发财地域的青少年中广为风行。

　　湖南辣条风靡天下后，因为其建造工艺简朴，容易仿照，河南省也迅速插手了辣条出产的雄师，其配方根基维持稳定，而在河南则呈现了辣条出产的大型代表性企业——卫龙。从辣条短短十余年的风靡天下过程来看，其紧张的特性有以下几点：一、脱胎于传统食物，辣条的口胃仿照平江县传统食物酱豆干，辣味的口胃气势派头突出；二、建造工艺简朴，易于仿照和流传，代价低廉，容易在中海内陆收入不高的地域取得市场份额；三、风味突出，易于生存，大量添加辛辣调味料的食物自己即有防腐的特质，加上强烈的特殊风味，容易得到市场的承认。

　　除了辣条，在中国近三十年来的都会化和工业化配景下，大量的利便辣味休闲零食被市场遍及承认，形成了在主流餐饮以外的另一个辣味休闲零食市场，辣味零食以其便于生存、携带，风味浓烈，而得到了都会化进程中的大量市场份额。

　　我们必需要注重到，辣味零食风行的配景是中国的都会正在迅速地从地区性都会向移民都会转化，在中国的特大都会中，移民生齿都已经占到或者靠近于都会常住生齿的一半或者更高。大范围的移民群体势必带来口胃的重大转变，原有的伟大差异的地区性都会口胃正在被迅速地同一，而现阶段在天下规模内占有主导的口胃则是辣味。在中国大巨细小的都会中，不丢脸到各类便利店、小卖部售卖包括辣条、麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖、辣蚕豆等辣味零食的情形。这种情形的地区差异不大，从南到北、从东到西，虽然品牌略有差异，但辣味的盛行是显而易见的。

　　为什么是辣味，而不是其他的味道可以或许盛行天下呢？在今世食物工业的工艺前提下，实在咸味、酸味、甜味的食物都有可能被建造成保质期较长的商品，而工业化的调味品又可以或许以较低的成本制造出较廉价的口胃，好比说以安赛蜜取代蔗糖，以柠檬酸取代醋酸，都可以发生较为廉价而口胃浓烈的零食，为什么是辣味得以独步全国？

　　实在中国的辣味零食的味觉元素仍旧在模拟传统布衣饮食的味觉特性，也就是说，因为持久的处于农业内卷化的前提下，如*章所言，中国农夫的副食物被严重地压缩到用以“下饭”的调味副食，也就是以咸味和酸味为根基特性，并插手刺激性的辛香料增长风味的调味副食。甜味作为一种在前工业化期间比力高价的调味品，在中国一直没有可以或许形成普遍的风行，也就是说，甜味并非中国传统布衣饮食的味觉特性，纵然在工业化期间甜味变得廉价而易于取得，中国人这种传播已久的味觉偏好仍旧有强盛的韧性维持下去。

　　因此,在欧洲和北美零食中居于*主导职位的甜味，在中国并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中国人*为习惯的调味，在中国前工业化期间，零食的首要口胃是咸味和酸味，如各类炒豆子、豆干、花生、瓜子等物，都是咸味的；而辣味的添加又可以或许促进唾液排泄，增进食欲，致使食用者有种“停不下来”的感受，更促进了辣味零食的风行。

　　辣味的风行可以用工业化期间普遍呈现的布衣阶级的“士绅化”观点举行诠释，鲁斯· 格拉斯

　　（Ruth Glass）

　　*早提出的士绅化观点，是指伦敦街区中，中产阶层渐渐迁居原本属于工人阶层的社区，从而改变了这一社区的面孔，*使得工人阶层被迫搬离糊口成今日益上升的社区的征象。在西方社会中，也常指后工业化期间整体糊口程度上升，从而导致旧的工人阶层社区渐渐式微，中产阶层渐渐鼓起的都会街区状况。

　　辣椒在中国的风行也可以接纳这一观点来诠释，辣椒原是贫农的食品，而傍边国进入工业化期间，这种食品被大量的来自农村的移民带入了都会的饮食文化中，反而成为了新移民的象征性食品。辣椒原本的村落食品的标签被渐渐地剥离，反而成为了工业化的都会中的标记性的食品，跟着食用辣椒的人群的社会职位的不停上升，经济状态的不停改善，作为饮食文化的一部门的辣椒食用文化仍旧有很强的韧性，也就是常见的物质先于文化改变的情境，这时辣椒食用虽然仍旧廉价，但本来的社会阶级属性却变得恍惚不清了。

　　同样的环境也产生在欧美和北美的土豆食用上，土豆和辣椒一样，原本都是在贫民里风行起来的食品，三百年前的欧洲，土豆的职位和中国人在一百年前对待辣椒的职位差不多，都是贫民的食品，贵族士胄家庭拒绝这种新冒出来的食品，欧洲人认为《圣经》中没有提到土豆，因此这是一种野生番的食品；而土豆又是生长在地下的，和崇高挺秀的麦穗的形象不行同日而语，不配作为一样平常的食品。但是欧洲的贫民却不能在选择食品的时辰挑挑拣拣，高产、对泥土前提不挑剔、顺应各类天气、生持久短的土豆迅速地占领了贫民的餐桌。虽然贵族们仍旧不屑于吃土豆，但到了十八世纪末期，土豆已经在欧洲各处着花。

　　跟着底层的欧洲人大量地移民北美，土豆食用的范式也跟着移民来到北美，然而土豆这种食品到了美国之后却不再表现光鲜的阶层边界，渐渐成为了绝大大都人都能接管的普遍的食品，在美国的消费文化配景下发生薯条、薯片等很多土豆的产物。二十世纪中叶以后，跟着以麦当劳为代表的美国饮食文化反传回欧洲，土豆这种原本在欧洲被人看不起的食品摇身一酿成为了美国文化的代表，彻底翻身成了快餐文化的代表。

　　中国的辣椒饮食与土豆在欧美和北美的履历有着异曲同工之妙，都是作为贫民的食品，都是履历了伟大的社会经济变迁，都在变迁之后被赋予了新的文化标签和界说，都在工业化期间后普各处风行起来。